Virpi on laiska tekemään pastaa, vaikka italialaiset ystäväni yllyttävät minua erilaisten pastataikinoiden tekoon tyyliin: ”mutta sehän tulee kädenkäänteessä tehtyä”. Siinä vaaditaan kuitenkin aikaa, hermojen hallintaa ja lihaksia enemmän kuin vaikkapa omenatortun pyöräyttämiseen. Pastan teko on mielestäni taidelaji ja jätän sen ilolla italialaisille. Katsotaanpa, mitkä pastat pitävät kärkipaikkoja seudullamme.
Jos sinulla ei ole oikein ”mitään” syötävää, niin helpoin pöydän annin on nauhapasta tagliatelle. Niitä voi syödä vaikka vain tuoreen oliiviöljyn ja hienon parmesaaniraasteen kera. Alueellamme on tryffeleitä, joten ”la sua morte” eli sen ”kuoleman hyvä” yhdistelmä on raastaa tuoreita tryfflisiivuja päälle, vaikkapa voisulan kera….
Perheemme suosikki on tagliatelle al ragù eli ihakauppaan vaan ostamaan macinato misto, sikanautajauhelihaa ja keittelemään vaikka jo edellisenä päivänä vähintään kahden tunnin ajan jauhelihakastiketta. Tee ensin ”soffritto” eli kuullota kunnon sipuli, ei mitään ärtyisiä versioita (valkoinen sipuli on ok), tuore porkkana ja hieman sellerin vartta jos haluat ja kaikki pieneksi silputtuina.
Voit lisätä hieman punaviiniä (siis kastikkeeseen, ei suuhun tässä vaiheessa) ja höyryttää sen pois ennen kuin roppaat kunnon tomaattimurskan, eikä mitään pelkkää tomaattipure´-purkkijuttua kastikkeeksi. Tosin sitäkin voi lisätä pari pientä t-lusikallista tuomaan ”jämäkkyyttä”. Varoitan niitä, jotka laittavat ketschuppia, että Pellegrino Artusi nousee haudastaan näihin keittiöihin kummittelemaan….(kts. loppublogini). Suola ja mustapippuri mausteeksi ja siinä se. Keitä hiljaisella tulella parisen tuntia. Tuore basilicalehti päälle lopuksi ja siinä samalla voi sitten pyöräyttää ”kädenkäänteessä” tagliatellepastan. Huh! Itse olen jo tässä vaiheessa tarpeeksi naatti ja ostan ne siis valmiina.
Kananmunat, jauhoa eikä muuta. 400g jauhoja ja 4 munaa, joku laittaa himppusen suolaa, joku ei. Tämä on italialaisten perusruoka, aivan kuin Suomen peruna, niitä on AINA jossain jemmassa, jos tulee pula ruoasta. Pastanteko on näppitaidoissa ja kärsivällisyyttäkin vaaditaan.
On tietyt onnistumiseen vaadittavat niksit, miten ohueksi taikina pitää kaulia, miten sen taittelee, mikä kosteus pitää olla huoneessa kun sitä kaulii ja leikkaa ja millaisella veitsellä. Kaikki vaikuttaa lopputulokseen. Joskus pastataikina voi olla niin iso, että sen reunat valuvat pöydältä alas kuin pöytäliina. Valentina-kokki näyttää Altopoggion Laventeli-asunnossa miten luodaan tagliatellepastaa ilman mitään koneita.
Kerran tarvitsimme fööniä kuivattamaan pastalevyn ennen sen taittovaihetta, se oli kostean kesäpäivän kuumuudessa liian ”tarttuvaa”, appiccicosa (lausu: appitsikoosa).
Tästä saimme kunnon naurut pitkäksi aikaa. ”PASTAN FÖÖNAUS KAUNIIKSI ENNEN SEN LEIKKAAMISTA”. Vähän kun kampaajalla, paitsi päinvastaisessa järjestyksessä.
Sari Rovaniemeltä halusi myös kokeilla kaulintavaihetta. Päivän pitää ”paistaa läpi” taikinasta, silloin se on valmis taitettavaksi. Brava Sari!
Alussa kannattaa kokeilla vaikka yhden tai kahden munan taikinalla. Jo tottuneemmat voivat tehdä jopa 20 munan taikinan, jos pöydällä on tilaa kaulia se suureksi ohueksi levyksi.
Taikinapallo jätetään ennen kaulimista pöydälle kelmun sisään ”lepäämään” noin tunniksi.
Tämä on miehistäkin hommaa. Hiki tulee päähän, jos tekee monen kananmunan taikinan. Alessandra opettaa vasemmalla.
Toinen suosittu pastatyyppi seudullamme on ravioli eli ”tyynypasta”, jonka sisällä on pelloilta kerättyjä keitettyjä yrttejä miksattuna ricottajuuston kanssa. Tuoretta, maukasta sekä terveellistä. Monet käyvät keräämässä kassikaupalla peltoyrttejä sekä joillain perheillä on lehmiä ja lampaita, joiden maidosta tehdään tuorejuusto ricottaa (ri-cotta eli keitetty kahteen kertaan). Tämä on todella herkullista ja kevytkalorista ruokaa.
Seurassa on kiva tehdä pastaa, siinä jutellaan kuulumiset ja joskus rouvat tekevät sen yhteistoimin moneksi kerraksi pakastaen siitä osan ja loput kattilaan kiehumaan lounaaksi, pari minuuttia riittää, se ei saa olla liian löysää, muuten tyynyt hajoavat keitettäessä ja täytteet tulevat ulos. Aina al dente, se on parempi. Pasta on ”primo piatto” eli ensimmäinen ruokalaji. Piatto tarkoittaa lautasta. Usein täällä seudulla lounaat ovat vain pastaruoka ja siinä se.
Kolmas ja todella ruokaisa pastatyyppi on joulunkin ykköshitti eli cappelletti. Cappello on hattu ja siitä tulee tämän pastan nimi, se muistuttaa hattua. Tässä on aikamoinen työ, pasta väännetään tähän hatun muotoon peukalon ympäri parilla liikkeellä käsin, yksi kerrallaan. Mitä pienempiä ”hattuja”, sen parempi. Sisällä on täyte, jonka tekemiseen menee aikaa.
Iloisia nuoria keski-Suomesta, voi tulkaa uudestaan tytöt ja pojat. Sandra yläkylästä neuvoo (oik.). Samalla oppii italian kieltä, koska kylän rouvat eivät osaa englantia. Hauskaa on puolin ja toisin. Nypläämisessä menee aikaa mutta lopputulos on suussasulava.
Sandran cappelletteihin pannaan: cappone ( ei saa sotkea mafiapomon nimeen Al Capone) eli pollo maschio eli nuori leikattu kukko, jota on keitetty padassa parisen tuntia…se on ostettava todella tuoreena lihakaupasta, ei mitään pakastettuja tai valmispakattuja versioita. Parmesaanijuustoa reilusti sekä ricottajuustoa, tuore kananmuna, muskottipähkinää raastettuna, sitruunan kuorta, suolaa ja pippuria. Nämä sekoitetaan kaikki keskenään ”tahnaksi” ja tungetaan sitten puoli ruokalusikallista per ”hattu”. Siinä on hommaa. Näitä syödään suurena herkkuna lihaliemessä jouluaterialla ja miksei muulloinkin. Ennen vanhaan tämä oli kallis ateria, joten sitä ei ollut varaa tehdä kuin jouluna.
Ihania, maukkaita Romagnan hattuja, cappelletti. Ne ovat siis juuri ominaisia Romagnan läänissä, missä ne ovat syntyneet.
Käykääpä vierailemassa Romagnan keittiön isän Pellegrino Artusin museossa hänen synnyinkaupungissaan Forlimpopolissa. Artusi keräsi ensimmäisenä Italian seutujen parhaimmat reseptit yhteen kirjaan, josta painettiin ja julkaistiin Artusin omin varoin 1000 kopiota vuonna 1891. Myöhemmin tästä tuli yksi Italian yksi suosituimmista keittokirjoista ja se on perinteisten reseptien raamattu. Sen nimi on : “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ eli vapaasti käännettynä ”Tiede keittiössä ja hyvin syömisen taide”. Pellegrino yhdisti ennen näkemättömällä tavalla Italian kaikkien alueiden perinteiset reseptit yhteen kirjaan.
Tervetuloa myös Altopoggioon pastantekokursseille: jo parin tunnin aikana oppii kummasti !
