Lokakuu on suurta juhlaa pienessä Talamellon kylässä Emilia-Romagnan maakunnassa. Sain läheiseltä kunnanjohtajalta kutsun tulla ”luolajuustokuopan korkkaamistilaisuuteen” eli kirjaimellisesti ilmatiiviin kannen alla nelisen kuukautta pari metriä syvässä maakuopassa muhineet lampaan-ja lehmänmaitojuustokiekot näkevät taas valon ja lopputulos on haisevan ihanan makuinen! Uskokaa pois. Formaggio di fossa. Fossa on kuoppa, formaggio on juusto.
Ohessa video, kuvassa naureskeleva mies (häntä nauratti, kun puhuin suomea..) on availlut luolajuustokuoppien kansia jo kohta 40 vuotta, siis aina kerran vuodessa, lokakuussa, kuvassa olevan Wanda-rouvan omistamassa talossa. Talon lattiassa on jo keskiajalta peräisin oleva kuoppa, jonka pohjalle ja seinille laitetaan ohran olkia, koska ne ovat niitä taipuisimpia. Juustokiekot vuorataan puuvilla-tai pellavaliinoilla (jälkimmäinen nykyisin liian kallis materiaali) ja ladotaan tiukkaan pinoon kuoppiin. Yksi painaa alta kilon. Kuopan pohjalle tehdään ”ritilän” tyyppinen alusta puusta, jotta kypsymisen aikana valunut rasva ei pilaa juustoja.
”Kultaharkot” siis kutistuvat näiden kesäkuukausien aikana. Kerrotaan, että viitisensataa vuotta sitten tämän herkun valmistus alkoi vahingossa: kovat nälkävuodet ja ainaiset sodat ja valloittajat panivat kyläläiset piiilottamaan ja varastoimaan ruoka-ja arvotavaroita olkkarin maton alle kaivettuihin maakuoppiin. Rauhan taas vallitessa ja kuoppien avaamisen yhteydessä sinne jäänyt maitohera oli muuntunut ambran väriseksi, ruskean keltaiseksi juustoksi. Tästä se lähti. Pahasta voi seurata siis aina jotain hyvääkin. Think positive.
Monessa talossa on siis vain yksi kuoppa, ja pitää marssia aivan olohuoneeseen asti sitä näkemään. Talamellossa niitä on 7 ja olen nähnyt niistä kolme. Pirtsakka Wanda on restauroinut nyt muhkealla rahamäärällä koko synnyinkotinsa ja lopputulos on upea. Hän tarjoutui innoissaan näyttämään taloaan ja kävelimme kaikki huoneet läpi. Maisemat ikkunoista ovat vertaansa vailla: Marecchiajoen laakso avautuu renessanssimaisemineen harmaaluukkuisten ikkunoiden takaa. Ai mikä ihanuus! Che bello!
Yläkerran nykyisen olohuoneen lattiassa, vuosisatoja vanhan kivitakan vieressä on panssarilasi ja siitä näkymä sohvalta lököttäessä suoraan alas ”fossan” eli kuopan kanteen. Näin voi kätevästi pitää tilannetta silmällä. Kuopan kansi tosiaan laitetaan vielä sementillä umpeen, joten sitä ei helposti avata eivätkä hiiret pääse sinne riehumaan.
Lampaat ja lehmät laiduntavat lähellä ja juustoa on tehty jo monessa sukupolvessa. Eläimet napostelevat kevätniityillä ja -pelloilla tuoretta ruohoa, yrttejä jne. ja juuri tästä toukokuisesta maidosta tulee sitten niin mahtavan makuista juustoa. Wanda kertoi tämän simppelin asian, ja juuri näinhän se talonpoikaisjärjelläkin ajateltuna on.
Tuotanto on naturalmente, luonnollisesti, erittäin pieni, ja tässä kylässä luolajuustoa tehdään enää muutaman perheen voimin. Markkinoilla on myös monenmoista muutakin ”luolajuustoa”, jota tehdään enemmänkin sarjatuotantona ja monesti vuodessa, mutta maku ei valehtele. Siitä sen oikean luolajuuston tuntee; aromit ovat tallella ja kaikki kohdallaan. Kilohinta ei ole päätähuimaava, vaikka täkäläisittäin se on kallista: n. 29-39 eur. Hyvä säilyvyys.
Marecchiajoen tuuli korkealla kukkulalla, vuosisatoja vanha talo ja sen ylpeä omistaja Wanda jatkaa sitkeästi luolajuuston teon perinnettä. Hän nauroi ja sanoi : ”olen jo vanha, ihan oikein tuo nimilaatta ovenpielessä: FOSSA DI WANDA eli Wandan kuoppa, kohta se kuoppa odottaa minuakin”…voi kamalaa! Lohdutin, että ikä on vaan pari numeroa. Hällä väliä. Talossa on hänen lääkärimiehelle omistettu kaunis yksityiskirjasto.
Wanda oli kutsunut paikalle myös läheisen ravintola/hotellialan koulun oppilaita juhlistamaan tätä tilaisuutta ja iloinen puheensorina täytti pienen huoneen. Wanda kertoi tästä perinteisestä ammatista ja kaikki esittivät innokkaasti kysymyksiä italialaiseen tyyliin ujostelematta ja juustoa maistellen.
Opettaja totesi, että he valmistavat siitä seuraavana päivänä koulussa risoton. Hetken aikaa minua tuijotettuaan samainen opettaja sanoi : ”oletko Virpi Altopoggiosta ? ”Maailma on täälläkin pieni, emme ole koskaan puhuneet, mutta hän tiesi minut ollessani aikoinaan kunnan valtuustossa Pennabillissä. Olemme melkein naapureita- aivan ”toispuol Marecchiajokkee” eli näen äitinsä talon pihaltamme www.altopoggio.it (kurkatkaa osoite, vuokraan täällä siis myös kauniita loma-asuntoja)
Hänen isänsä on kirjoittanut monia kirjoja seudun historiasta ja perinteistä. Upea kohtaaminen. Kyllä kuulkaa ihmiset kannattaa pistää päänsä ulos kotiovesta, aina oppii uutta ja tapahtuu jotain kivaa.
Tässä muutama resepti miten juustoa voi käyttää ja ottakaahan yhteyttä jos haluatte vaikka tilata sitä Suomeen.
Luolajustopassatellit (meidän perheen talven herkku, myös ravitseva sellainen)
Ingredienti per 6 persone: (kuudelle hengelle)
4 uova – 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 gr di Formaggio di Fossa Dop grattugiato – scorza di limone
150 gr di pane grattugiato – noce moscata grattugiata – 1/2 lt di brodo
sale – pepe
4 munaa-100 g raastettua parmesaanijuustoa (ei mitään sekametelijuttua Saksasta vaan kunnon italialaista parmesaania) 200 g raastettua luolajuustoa-sitruunan kuori raastettuna-150 g kuivaa Toscanan valkoisen leivän tyyppistä leipää raastettuna-muskottipähkinää raastettuna-500 ml lihalientä (kunnollista, ei mitään kuutioplöröjä vaan itse kyllä keitän lihoista sen ainakin tähän reseptiin, maku on täysin eri)-suolaa-mustapippuria
Preparazione/valmistus:
Tee ”kraateri”korppujauhoista ja rikkokaa munat sen keskelle. Lisää vähitellen haarukalla sekoittaen juustot ja mausteet ja hieman lihalientä. Leivo käsin suht tiiviiksi palloksi ja anna sen levätä parisen tuntia liinan alla. Sen voi kerran, kahdesti tänä aikana vielä ”väännellä ja käännellä” uudelleen, että ainekset varmaan sekoittuvat hyvin.
Laita kattilaan lihaliemi kiehumaan ja kun vesi kiehuu, purista passatellit suoraan kiehuvaan veteen reiällisestä käsipuristimesta.
Älä keitä liikaa, muuten ne menevät muusiksi. Keitto on valmista heti kun ne nousevat pintaan! 1-2 minuuttia riittää.
Toinen ihana resepti on perunagnocchien päälle laitettuna, kermaiseen kastikkeeseen raastettu luolajuusto. Antaa upean säväyksen! Provateci, kokeilkaa ystävät!
Punaviini kyytipoikana on mahtava yhdistelmä. Juustoa voi syödä ihan sellaisenaankin antipastona tai hiukopalana päivän mittaan. Buon appetito!