Kuukausi: lokakuu 2021

Miksi? Siksi, että lokakuu on näiden mustien ja erityisesti valkoisten, herkkusienen sukua olevien ”tuberoiden” aikaa. Tämä harvinainen prelibatezza eli top-herkkupala, yleensä noin pari sataa grammaa kevyt ja maan alla piilotteleva möykky oli tuttu jo babylonialaisille ja egyptiläisille. Se on parhaimmillaan raakana, mutta se voidaan myös keittää. Hinta vaihtelee vuosittain, tänä vuonna St. Agata Feltrian tryffelimarkkinoilla valkoisen tryffelin hinta voi olla jopa 4000 euroa kilolta.

Renessanssiajalla tryffeli oli tarjolla hovipöydissä ja kerrotaan, että Caterina De´ Medici toi sen Ranskaan Italiasta ja vip-henkilö ja kaunis Lucrezia Borgia kuuluisasta Borgian hallitsijasuvusta popsi sitä yht´omaan kuulemma lisäämään hurmaavaa ulkomuotoaan. Tryffeleitä tutkivat ovat varmoja siitä, että sen lumoava tuoksu herättää hormoneissa jonkinasteista ”hyvää hulluutta”; aina sioista ja tryffelikoirista ihmisiin. Nuuhki siis varovasti ja tarkkaile itseäsi..siitä voi seurata jotain hauskaa.

Paju, pähkinäpuu, lehmus, tammi, kastanja ja valkopyökki ovat ihanteellisia metsiä tryffelin kasvupaikkaa ajatellen. Italian laki kieltää etsimästä tryffleitä muutoin kuin koulutettujen tryffelikoirien avulla ja vain päiväsaikaan. Sikoja ei siis enää käytetä, koska ne pilaavat maaperän tonkiessaan tryffeleitä sorkillaan. Tryffeli elää jopa n. 20 centin syvällä maassa ja kuoppa on sen jälkeen laitettava umpeen samalla maalla. Päiväsaikaan niiden etsimisessä on ideana se, että tryffeli erittää yöaikaan hyvin voimakkaan hajun ja niitä on silloin helpompi löytää. Näinollen halutaan säilyttää parmmin niiden saatavuus ja elinolot.

Maanomistajat ovat tryffelimetsissään joskus jopa sotajalalla ja olen kuullut tarinoita käsikähmistä pitkin metsiä kun riidellään ”kuka löysi sen ensin” ja ”miksi olet minun reviirilläni”. Tämän ymmärtää, kun katsoo niiden kilohintoja. Paikalliseen St. Agatan palkkatasoon suhteutettuna yhden tryffelin myynnillä (yleensä ravintoloiden sisäänostajille tai markkinoiden myyjille) voi saada monen kuukauden palkan puolen päivän metsässä rämpimisestä koiran kanssa.

Valkoisen tryffelin maku on hienostuneempi kuin mustan. Naapurimme, edesmennyt Giovanni, löysi mustia tryffeleitä Altopoggion pihapiiristä alkavasta metsästä koiransa Dianan avulla ja lahjoitti niitä meille lasipurkissa jääkaapissa pidettäväksi. Kuorin vain mustan kuoren pois (ensin ne putsataan kuten sienet pienellä kuivalla harjalla), keitin tagliatelle-pastan, lisäsin siihen voita ja sitten sitä raastettiin ohuina siivuina päälle. Ai miten hyvää! Ei siinä muuta tarvita. Tämä on helpoin resepti.

Monet laittavat tryffeleitä myyntiin erilaisin levittein eli paahdetun toscanan leivän tai patongin päällä alkupaloina. Esim. mainostamissani herkkukoreissa sitä on monesti mukana. Tryffeliä yhdistetään levitteissä usein muihin sieniin, koska sen maku olisi muutoin liian voimakas ja se sopiikin niihin koska on samaa sukua. Voitte lisätä majoneesia tai tuorejuustoa sekaan (levitettä, esim. Philadelphia) miedontamaan vielä makua ja näin levite säilyy pitempään.

Oliiviöljyyn lisätty tuore tryffeli on mainio ja helppo idea ruokapöytään. Salaattiin tai suoraan leivän päälle, vain muutama pisara riittää. Rakastan myös tryffelirisottoa. Myös tryffelisuolaa on saatavilla sekä oma suosikkiherkkuni on pieni juustokiekko, jonka sisällä on tryffelipalasia. Niitä siivuaa alkupaloiksi pöytään ja ihastuksen huudot on taattu!

Suomalaiset pitävät myös pihvien päällä voinapista; tämä on helppo tehdä lisäämällä tryffelitahnaa suolattuun voihin ja lykkäämällä sen jääkaappiin kovettumaan. Pieni siivu riittää kruunaamaan vaikka kanapihvin, grillatun vasikan-tai naudan pihvin tai keitetyn munan päälle tarjottavaksi! Wau.

Tuber Magnatum on valkoisen tryffelin latinakielinen nimi, ”magnati” tarkoittaa italiaksi ”rikkaita herroja”. Kaikilla ei ollut varaa, eikä nykyäänkään, tähän syksyn herkkuun. Tosin valkoisia tryffeleitä voi löytää jo loppukesästä aina talven alkuun ja ensipakkasiin. Ne kasvavat aina 600 metrin korkeuksiin asti ja vaativat kostean kasvualustan, ”sottobosco” metsän. Niitä kerätään Montefeltrossa aina lokakuun ensimmäisestä päivästä uuteen vuoteen asti.

Säilytä tryffeleitä aina jääkaapissa, kansi tiukasti kiinni rasiassa ettei tryffeli pääse ilman kanssa kosketukseen ja ala käydä. Kääri tryffelit hellästi ensin esim. talouspaperiin tai muuhun esim. rasvaa imevään paperiin. Poista päivittäin pyyhe ja laita uusi tilalle. Niitä voi laittaa myös riisin tai jopa jauhojen sekaan säilytettäväksi, aina kuitenkin siis kannella suljettuun rasiaan.

Musta tryffeli säilyy jopa kuukauden edellä mainituin systeemein; valkoinen vain pari viikkoa. Mitä hienompi, sen herkempi, voisi sanoa.

Valkoisen tryffelin kanssa käyvät parhaiten kuivat valkoviinit ja punaiset, jotka eivät peitä niiden makua mutta tästä riittäisi juttua koko blogiin. Riesling, Pinot Nero, jopa klassisella metodilla valmistettu Champagne yhdistetään valkoiseen tryffeliin, Brunello, Barbaresco, Chardonnay, Sauvignon Blanc…

Mustan ”vaimeamman makuisen” kanssa taasen Syrah, Montepulciano, Rosso Ligure…jne. Jokaisella on omat makutottumuksensa ja ehdotankin että kokeilette vaan reippasti. Sommerlier Ross on laittanut joulun herkkukoriin oman ehdotuksensa tryffelirisottoa (alkuruokaa) varten. Katsohan tulevaa blogiani, jossa lanseeraan siis JOULUHERKKUKORIN mainoksen. Korissa on myös tryffelirisottopussi. Kaunis röykkiö riisipussin keskellä tryffeleitä. Lisää vaan vesi ja keitä ne ohjeen mukaan.

Tryffelimarkkinat St. Agata Feltrian kauniin kylän keskustassa on pidetty jo 37 vuotena (lukuun ottamatta viime vuoden Covidin estämää markkinatapahtumaa). Paikalle tulee käsityöammattien harjoittajia, aina keskiajan touhuista lähtien ja lapsilla on hurjan hauskaa katsella, miten esim. miten mummo tekee vanhaan tyyliin savikippoja tai miten seppä takoo avotulen edessä hevosenkenkää tai miten paistetaan kastanjoita isoissa mustissa padoissa (tuoksu ja maku vievät näissäkin mukanaan). Paikallisia leivonnaisia, suolaisia tuotteita, vin brulé ja juusto-ja tryffelimaistiaisia ja herkkuja on joka makuun.

Paikalliset pienet orkesterit esiintyvät, järjestetään erityyppisiä keskiajalta perittyjä kilpailuja ja vaihdetaan kuulumisia tavaten yllättäviäkin tuttuja vuosien takaa. Markkinat vetävät puoleensa sunnuntaikävelijöitä läheltä ja kaukaa. Ne pidetään joka viikonloppu lokakuun ajan. Green pass on näytettävä sisäänkäynnillä ja kaikissa sisätiloissa, muista myös maski mukaan jos menet esim. ruokailemaan telttaan, missä tryffelistä valmistetaan erilaisia herkkuja; pizzasta ja pastasta lähtien.

Evviva eli eläköön makujen moninaisuus ja syksy!