toukokuu tuo tullessaan ensimmäiset kevätkauden vihannekset. Ystävättäreni kantoi kasvimaaltaan San Marinosta tuliaisina ison laatikollisen vihanneksia ja sanoi: ”en kestä enää puhdistaa ja valmistaa näitä, ota sinä loput jos jaksat tehdä niistä jotain”. No ilman muuta! Grazie mille ja heti hommiin…
Aarrearkusta löytyi herneitä, samanlaisia kuin Suomessa ja aivan yhtä makeitakin. Härkäpapuja, fantastisen maukkaita nekin kun syö tuoreena eikä palko ole vielä nahistunut ja lurpsahtanut kun koiran kieli kuumalla säällä. Sokerina pohjalla ne carciofit (lausu: kartsofit) eli artisokat ja wau, minkä väriset liilat sellaiset! Ei tavallisia vihreitä, vaan tämä on top-lajike. Kts. kuva.
Latva-artisokka nautitaan yleensä keitettynä ja siitä käytetään terälehtien mehevät alaosat sekä kukkamykeröiden pohjat, sydän eli ”cuore”. Minä syön myös varret.
- Huuhdo artisokat kylmällä vedellä, jotta mahdolliset kasvimaalla olevat itikat ja multa lähtee pois. Voit myös kastaa artisokat kylmässä vedessä, johon puristat vähän sitruunan mehua. Se auttaa värin säilymisessä. Ota reilusti pois uloimmat, kovat lehdet riipien niitä niin kauan kuin pääset pehmeämpiin lehtiin asti.
- Kuumenna vesi kiehuvaksi isossa kattilassa. Artisokilla pitää olla tilaa, niitä ei saa tunkea kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola ja sitruunaviipaleet. Kokeilin pilkkoa ne jo ennen keittämistä kahteen, sekin toimii. Ne eivät hajoa. Poistan jo tässä vaiheessa pistävät lehden päät (sen voi tehdä keittämisen jälkeenkin) sekä sisällä olevat ”karvat” eli ”barba”, parran kuten sanotaan italiaksi.
- Tipauta artisokat veteen kanta alaspäin. Varmista, että artisokat ovat kokonaan veden peitossa tai ainakin kääntele niitä sitten välillä ja anna kiehua hiljalleen poreilevassa vedessä puolisen tuntia. Kokeile pohjasta kypsyysastetta: pohjan pitää pehmitä.
- Nosta artisokat (reikäkauhalla) kattilasta ja laita siivilään valumaan ylösalaisin vähäksi aikaa.
Mite näitä käpypalloja sitten syödään?
Kesäresepti: tyhjennä palkojen sisällykset herneistä ja härkäpavuista. Laita pannuun oliiviöljyä ja valkosipulin kynsi. Anna öljyn maustua ja ota ”aglio” eli valkosipuli (lausu: aljo) pois ja lisää herneet ja pavut sekä tuoreita pilkottuja tomaatteja (datterini tai purkista hyvälaatuista tomaattimurskaa!) ja silppua tuoretta persiljaa. Laita mukaan myös jo erikseen keitetyt ja lohkotut artisokat (kts. ylläoleva kuva). Anna kiehua noin 20 min kattilan kannen alla hiljakseen…mausta suolalla ja syö tuoreen valkoisen tai tumman leivän päällä, tästä ei kasvimaan maut tule aidommaksi ja vitamiinit jäävät sinulle!
Italiassa muuten tyrkytetään aina persiljanvarsia, 1 porkkana ja 1 sellerinvarsi mukaan kaupan päälle, kun käyt vihannes&hedelmäkaupoissa tai torilla. Monesti joudun kieltäytymään kolmekin kertaa samana päivänä ”odoreista”, koska niitä on jo ihan tarpeeksi kassissani : ”no, grazie mille, sono a posto”. Ostosten päätteeksi myyjä kysyy melkeinpä aina: ”un pò di odori?” Haluatko vähän ”hajuja?”..ei teille haluta myydä mitään lisää, vaan tämä on lahja ”soffrittoa” eli esim. keitton tai kastikkeen alustamiseen. Näillä se usein alkaa…laita pannuun öljyä, sitten sipulia…ja sen jälkeen porkkana ja selleri jne. mitä haluattekaan ennen pääainesten (liha, tomaatti, tonnikala…jne) lisäämistä.
”SOFFRITTO”. Friggere-verbi on friteerata, helppo muistaa. Jos R -kirjain putoaa pois ja loppuun vaihtaa ”A”-kirjaimen niin sanasta tulee ”ullakko” eli ”SOFFITTA…”. Tuli vain mieleen…täysin pois kontekstista mutta näin kesän alussa ajatus voi lennellä kuin Altopoggion väriherneiden tuoksu ja saada pään pyörälle!
Toinen helpompi resepti: syö ne sellaisenaan. Italiassa ei harrasteta paljon kastikkeita tai dippisooseja joten keitetyt artisokat vaan revitään suuhun lehti lehdeltä (voit laittaa suolaa keitinveteen antamaan makua) ja se niiden sydän on sitä maukkaimpaa kohtaa. Jos bongaat hentoisia artisokan karvoja, niin laita ne syrjään. En laittele majoneesidippikastikkeita tai sörsseleitä oheen, mutta niitähän voi kehitellä oman maun mukaan. Rakastan artisokan varsiakin. Leikkaan ne pyöreiksi rilloiksi ja napostelen nekin sellaisenaan, vaikka liharuoan lisukkeena tai salaatissa. Varsien pitää olla siis hyvin keitetty ja sopivan pehmeitä, ei mitään muusiasteisia.
Kolmas ihana resepti on artisokkien friteeraus; voit tarjota ne alkupalana vaikka kuplivan proseccon kera tai aterian yhteydessä. Ihana finger food tai miten haluat. Tässä on perusresepti; minä teen ne simppelisti roomalaisten tyyliin eli ”alla Romana”:
(kts. blogin alku puhdistamisesta), leikkaan 6-8 artisokkaa neljään osaan (tai useampaan osaan, pitkittäin, riiippuen artisokan koosta), upota ne n. 10 minuutiksi tuoreeseen munavelliin pehmenemään ja saamaan aromia (riko pari munaa, vatkaa haarukalla rikki ja lisää 30 g jauhoja, 2 teelusikallista oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria). Käytän luomuvehnäjauhoja KM0 (kilometri zero) eli suoraan peltojemme antimista; taatusti tuoretta ja ekoa, mutta jokainen laittaa haluamansa jauhot ja öljyn. Laatu kuitenkin maistuu lopputuloksessa, vaikka ne friteerataankin, muistakaa tämä kun valitsette öljyä jne.
Laita runsaasti esim. maapähkinäöljyä pannuun ja kun se on kuumaa, heittele artisokat (valuta hieman) kiehumaan ja kääntele kunnes pinta ruskistuu hieman…ja laita taas valumaan tai paperin päälle jotta suurin öljy lähtee pois. Ripaus suolaa päälle ja VOT!
Älä polta suuta (huom. lapsille…).
Tässä reseptissä artisokat friteerataan kokonaisina ja lopputuloksena on herkullinen syötävän kaunis ja maukas KUKKA. Lehdet avataan ensin friteeraamista eli niistä tulee erityisen rapeita, ”perunalastumaisia”. Artisokat pidetään hetki pakkasessa tai jääpalojen kanssa vedessä ennen paistamista.
Tämä resepti on todella vanha ja sai alkunsa Rooman juutalaiskortteleista. Näitä tarjotaan vieläkin sikäläissä trattoria-ravintoloissa, terveellä ylpeydellä ja perinteitä kunnioittaen.
